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烧酒的工艺流程,你了解吗?

发布时间:2022-07-22 14:14:43 作者:西会福 人气:902

说到烧酒,很多人会想到韩国烧酒,但大家有所不知,早在20世纪50年代白酒以前被称之为烧酒。

因为在此之前并没有白酒的概念,所以大家根据白酒的蒸馏和烧制过程,遂称之为烧酒。虽然同名,但中国烧酒与韩国烧酒大为不同。

烧酒

喝过韩国烧酒的人都知道,韩国烧酒有股酒精兑水的味道。因为从酿造工艺上,两者就有着很大的区别,韩国烧酒是将谷物酿造的粗酒经过蒸馏两三次,然后像接露水一样得到颜色透明的酒液,适当加香即可。

相较于工艺相对简单的韩国烧酒,以古法酿造工艺为代表的中国白酒,就显得格外用心。中国烧酒的工艺流程主要包括:原料处理、酒精发酵、淀粉糖化、制曲、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。今天我们就来说说中国烧酒的工艺流程。

一、制曲

以大麦、小麦或大米等谷物加热水浸泡之后(有部分烧酒的小曲要经过蒸煮),放入一定温度的曲房内发酵,制成不同体积大小的曲块。大块如土砖大小为大曲,单块重量大概在4到6斤左右;小块如1元硬币大小或鹌鹑蛋大小的为小曲。

它们两的作用都是采集菌种,用作糖化剂和发酵剂。但大曲的糖化能力和产香能力要更胜一筹。

二、蒸料

蒸料是将酿酒原料如高粱等进行蒸煮,形成待发酵的粮醅。目的是利用蒸煮使原料中的淀粉糊化,便于糖化和后期发酵。

烧酒

三、发酵

是指将蒸好的酒醅在拌曲、堆积后,倒入窖池进行发酵的过程。发酵后的原料为酒醅。

烧酒发酵原理主要有三部分组成,分别为糖化、酒化和白酒的发酵时间。由于糖化和酒化过程同时进行,所以又叫双边开放式发酵。

过去的基础教科书中,各种香型酒的工艺设计给出的标准发酵时间相对比较短,比如清香型白酒的发酵时间是28天;老白干香型的发酵时间是12~14天;凤香型的发酵时间是14天。在实际生产中,各酒厂都延长了发酵时间,清香型白酒延长到了40天;老白干香型延长到了一个月;凤香型也延长到了一个月。

四、蒸馏出酒

发酵后的酒醅要放入酒甑中进行蒸馏,蒸馏过程是从常温逐渐加热到高温的一个过程,粮食里面的酒精和香味物质受热变成酒蒸汽,酒蒸气通过冷却,再次液化变成液体酒,就是白酒原浆。

在这个过程中,一些低沸点的杂质、比如甲醇、硫化氢、乙醛等会首先排出,而此时酒精排出量会非常少。因此,蒸馏过程也是对酒体进行净化和提香的过程。

蒸馏取酒过程还应注意分段取酒。前段蒸馏出的可以称为“酒头”,末段蒸馏出的可以称为“酒尾”,酒头和酒尾含杂质多,而含酒精量少。这些酒头和酒尾会被洒入另一堆酒醅中进行“回收利用”,而不是直接扔掉,一般作为饲料或肥料处理。

这就是白酒蒸馏过程中的“掐头去尾”,从而保证了得到的都是优质酒体。

烧酒

五、陈化老熟

将新蒸出的酒浆放入陶制或木制酒海中储存,促使其老熟。这样做有利于改善酒体的风味,除去新酒的辛辣与杂味,以及不愉快的气味和口感。

六、勾兑成酒

将经过老熟的原浆酒进行勾兑调配,平衡酒体,然后再去除杂质,来达到想要的风格,装瓶后即成为可以销售的商品酒。

七、过滤包装

用硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液,除去其中的固形物或杂质,使酒体纯净。经过过滤后的酒装入酒瓶封装,进入市场。

作用:使酒体干净卫生,封闭的瓶装酒便于销售。

当然,这是一个大而化之的工艺流程,按照这个工艺流程,大致上能够了解酿酒的基本脉络。但实际具体到不同香型的酒,其工艺流程又有所不同。

酱香型白酒

以上就是“烧酒的工艺流程”全部内容。如今人们的生活水平越来越好,而在我们的餐桌上更是离不开一壶好酒,一瓶好酒拉上三两好友,拉近彼此的距离!选西会福酒,好喝不上头,喝好酒,会好友。

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