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酱香型白酒的制作方法,你了解吗?

发布时间:2022-08-10 10:48:14 作者:西会福 人气:1096

酱香型白酒现在广受热捧,大家都知道酱香型白酒的特点是酱香浓郁,空杯留香。但酱酒的制作工艺你了解吗?今天小编带大家走进酱香型白酒的制作方法。

酱香型白酒的制作方法

一、酱香型白酒的“12987”工艺

大曲酱香白酒典型代表是贵州茅台酒和茅爷爷西会福酒。其酿造工艺非常有特色,以高粱为酿酒原料,小麦制取的高温大曲为糖化发酵剂,采取2次投料、8轮次发酵和7次取酒,再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型的基酒和不同轮次酒分别长期贮存后,勾兑而成。
“2次投粮”指的是原料高粱先投一半左右,经过“蒸粮”、下曲(加大曲)、发酵后,再将剩下一半加入到第一次发酵后的酒醅中,再经过蒸馏、下曲后继续进行发酵的过程。
“8轮次发酵”是指从第1次投料开始,物料要经过8次的反复发酵和馏酒后,再丢糟的过程。除了第1轮次和第2轮次添加原料外,从第3轮次开始只加大曲,不加原料进行发酵。

“7次取酒”指的是除了第1轮次发酵后蒸馏的酒不保留,又加到酒碚中继续发酵外,摘取后面7轮次发酵后蒸馏出的酒,并按照香味特征和轮次分别贮存。

酱香型白酒的制作方法

二、酱香型白酒的工艺特点

大曲酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长,一大一多”。“四高”的含义如下:
①高温大曲的制曲温度高达60℃以上;
②高温堆积,即酒醅在每次入窖前,要摊晾降温,堆积时间为4-5天后,顶温可上升到45-50℃后,继续进行高温发酵;
③高温发酵,即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42~45℃;
④高温馏酒,即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度,其蒸馏温度高达40度以上,与其他香型白酒馏酒温度相比,较高。
“两长”中的一长指的是生产周期长,从投料开始到产酒结束的时间是一年;另一长是指贮存时间长,一般都在三年以上,长时间的储存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。

“一大”指的是酱香型白酒用曲量大,粮曲比一般为1:1。“一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒,一般要经过8次发酵和7次取酒。

酱香型白酒的制作方法

以上就是“酱香型白酒的制作方法”的全部内容,以上就是“酱香型白酒的制作方法”的全部内容,在白酒的十二大香型中,酱香酒含有的风味物质最丰富,基酒分类最为复杂。风味各异的七个轮次基酒根据酒体风味被划分为“酱香、醇甜、窖底”这三种典型体,均需要用于最后的勾兑调味成型,成就“酱香突出、优雅细腻”的酱香酒。而这一切,都离不开酱香酒独特的生产工艺。
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