Hi,欢迎来到铁薛西会福~
在线留言

白酒中酸的作用,有这5点

发布时间:2022-06-29 10:58:56 作者:西会福 人气:141
酒中有苦味是大多数白酒的通病,且苦的多种多样,区别只在于苦的持续时间长短、味重或轻等等。白酒中不可避免都含有苦味物质,那你有想过吗?为什么有些批次的酒不苦,但有的就苦?

你尝着感觉不苦的酒,其中的苦味物质其实依然存在。它们并没有消失,而是与酒中的某些物质之间有着一种明显的相互作用,这些物质就是酸类。今天小编就来说说白酒中酸的作用。

白酒中酸的作用,有这5点

一、白酒味苦看酸值,量不足是关键

白酒的苦味,可以说是白酒的一个通病。但是我们的白酒还不能缺少这种苦味,因为白酒中的微苦是有利于提升白酒的口感的。酒苦还是不苦,关键就在于酸量(指化学分析的“总酸”值)的多与少:
①酸量不足→酒苦;
②酸量适度→酒不苦;
③酸量过大→酒有可能不苦,但将产生其他影响酒体质量的物质

当然,还要看白酒的苦味物质含量多少及组成情况如何,当酒中的酸性强度在合理范围内,各种酸的比例也在适当的范围内,酒就一定不会苦。

白酒中酸的作用,有这5点

二、白酒入口后味轻,羧酸贡献大

酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反应是味道。虽然对口味的描述多种多样,但也有一些共识,如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两点作用,对香和味都有作出贡献,其中羧酸是白酒最重要的味感物质。

三、产新酒要老熟,催化剂酒中酸

我国白酒都要求有一定贮存时间,酱香型酒要贮存3年,浓香型要贮存1年。一般各种香型白酒都要贮存半年以上才能饮用。长期以来,对于新酒老熟问题,人们动了很多脑筋,但效果并不理想。

其实白酒中的酸就是很好的老熟催化剂,它们量的多少和组成情况及酒本身的谐调性如何,对酒加速老熟的能力不同。掌握一些其它必要的谐调因素,控制入库新酒的酸量,使老熟加速达到“1+1>2”的效果。

白酒中酸的作用,有这5点

四、酯香重酸抑制,适量用复合香

在勾兑白酒实践中,经常会碰到这种情况,在含酸量正常的酒中加入含酸量高的酸,对正常酒的酒香有明显的抑制作用,俗称“压香”。
在制作新型白酒时,其中一个重要程序是往该酒中补加酸,但若补酸过量,就会使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了,或者使其他物质的放香阀值增大了,这就是压香。

另外还存在酯香突出、香气复合程度不高的情况,这常发生在白酒中酸量不足时。这些问题,酸都可以解决,对酒中各类物质的融合程度、香气复合性都有着明显作用。

白酒中酸的作用,有这5点

五、酸过量酒粗糙,放香差有涩味。

不同香型的白酒,都有几种主要的羧酸,如浓香型白酒中的乙酸、已酸、乳酸、丁酸,若这4种酸的比例关系不当,其中某一种或两种酸含量很不合理,要么其含量甚少要么又太多,将给酒质带来不良后果。
酸量的多少会影响酒的质量甚至改变酒的风格。酸量不足,酒发苦,略带邪杂味,酒味不净,单调,不谐调;酸量过多,酒变粗糙,放香差,闻香不正,带涩等。
总的来说,白酒中酸的作用和贡献极其重要,总酸含量的差异,对形成各种不同风格白酒的口味差异也具有重要作用。
上一篇:做酒代理有哪些风险?小心这4点,别中招!
下一篇:白酒与啤酒哪个更伤身?白酒与啤酒哪个危害大?
相关文章
酱香型白酒的制作方法,你了解吗?
酱香型白酒的制作方法,你了解吗?
酱香型白酒现在广受热捧,大家都知道酱香型白酒的特点是酱香浓郁,空杯留香。但酱酒的制作工艺你了解吗?今天小编带大家走进酱香型白酒的制作方法。
2022-08-10 10:48:14 西会福 1096
白酒与海带能一起吃吗?
白酒与海带能一起吃吗?
我们观察到的海带在白酒中变硬的过程,实际上是白酒中的酒精和海带中的褐藻胶发生反应产生的结果,这和喝酒时吃海带不能相提并论。我们在吃饭的时候有一个咀嚼作用,到胃里以后会研磨消化,同样,我们胃里有大量的胃液、消化酶会进行消化,所以不可能达到体外那种很硬很Q的感觉。
2022-08-09 10:06:07 西会福 804
白酒中甲醇的测定,有哪些方法?
白酒中甲醇的测定,有哪些方法?
大多数的发酵酒和蒸馏酒中都含有甲醇,像葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒以及其他的蒸馏酒和果酒等。对于国家标准里没有明确规定甲醇含量的酒类,大家可以要求查看甲醇检测报告,参照其他酒类(葡萄酒或蒸馏酒)的相关标准进行比对。
2022-08-08 09:22:30 西会福 933