酱香型白酒的酿造工艺流程

发布时间：2022-04-27 15:52:30 作者：西会福人气：1673

中国白酒发展至今，历史悠久，品牌众多，而不同的地区及不同的工艺手法，也衍生出了不同的白酒风味与口感。今天来聊聊酱香型白酒的酿造工艺流程。

一、酱香型白酒的12987酿酒工艺

酱香型白酒能拥有如此甘醇绵长的口感，有一大半都要归根于它特有的“12987”酿造工艺，其生产工序可概括为：端午制曲，重阳下沙，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾调。

酱香型白酒的12987酿酒工艺

1.端午制曲

“曲为酒之母，粮为酒之父，水为酒之魂。”酱酒工艺的特殊性，就是从曲块开始的。制曲作为酿制酱酒的第一道工艺关卡，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的秘密。
从小麦到曲粉，制曲须历经小麦粉碎（粉碎程度为“心碎皮不碎”）、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。

2.重阳下沙

沙是茅台镇红缨子糯高粱的一种说法。由于它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。

重阳下沙

重阳下沙即重阳开始投料。选择九月重阳投料，一是当地特产的糯高粱成熟收仓，为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料；二是顺应茅台镇当地气候特点，重阳后气温下降，赤水河清澈干天麻，有利于酿酒，且避开了夏季赤水河洪水浑水期；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；

3.一年一个生产周期

说的是酱香酒从原料下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。
提醒一下，这里所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时间。7轮次的基酒取酒完成后，至少要经历5年的窖存，才能进入勾调环节。勾调结束后，还要再次贮存半年或一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。

4.两次投料

即下沙、糙沙，投料量分别为50%，这是酱香酒生产打基础的环节。

两次投料

下沙指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母槽蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月；糙沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。
投料分两次的原因是：赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有个时间差：山下的高粱成熟时，先投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再投一次。

5.九次蒸煮

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。第三次开始取酒蒸煮，蒸煮后的醅料经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，共九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时。

6.八次发酵

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，一共八次发酵，每次加曲后发酵一个月。

7.七次取酒

七次取酒

酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，第3次蒸煮才开始第一次取酒。然后在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后。
在七次取酒中，前二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒较好，其酒体酱香突出，柔和、尾净，称为“大回酒”；第六次取到的酒称为“小回酒”，酱香明显，后味长，有焦香味；第七次则称为“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。

8.足年窖藏

白酒有“三分酿，七分藏”之说，窖藏时间越久，口感越好。储存陈放是产出优质酱香酒的关键，也是协调酒香酒味的重要工序。

足年窖藏

酱香型白酒的窖藏期至少为3年以上，可使酒体更醇香味美，加上酱香酒低沸点物质少，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。三年后，勾调大师再按照酒体进行“勾兑”，此时，会用到几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出来，并经过一年的存放，再投入市场。

二、酱香型白酒“12987”生产工艺的特点

该工艺的主要特点在于“四高两长，一大一多”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵期长、贮存时间长、用曲量大、多轮次发酵，这也是西会福酒遵循的酿酒工艺。从制曲到窖藏，「四高两长」贯穿酱酒的整个酿造过程，与“12987”工艺相辅相成，是优质酱香酒不可缺少的一部分。四高两长的工艺，是为了将酱香酒中的有害物质尽量减少，用时间和温度的力量，让酱香酒变得更加绿色健康。
有人曾说过：“纯正的酱酒只有茅台镇才能酿出来。”酱香酒之所以稀有珍贵，是因为它的背后，是茅台镇原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在如今的商业时代，酱香型白酒还保留着农耕时代的生产工艺，这是一种文化，是一种匠心，是一种传承。

以上内容就是酱香型白酒的酿造工艺流程的全部内容，西会福酒就是源自茅台镇核心产区的酱香型白酒，严格遵循了12987古法酿酒工艺，历经5年窖藏并由近50年勾调经验的调酒大师精心品鉴调制而成。酯香优雅细致，酒体醇厚，杯中香气经久不散，入口绵柔顺喉，回味悠长，绵绵的滋味中蕴含着赤水河的千年沉淀。无论是斟酒自饮还是馈赠亲友，都是万中挑一的佳酿。

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