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酱香型白酒的酿造工艺流程

发布时间:2022-04-27 15:52:30 作者:西会福 人气:238
中国白酒发展至今,历史悠久,品牌众多,而不同的地区及不同的工艺手法,也衍生出了不同的白酒风味与口感。今天来聊聊酱香型白酒的酿造工艺流程。

一、酱香型白酒的12987酿酒工艺

酱香型白酒能拥有如此甘醇绵长的口感,有一大半都要归根于它特有的“12987”酿造工艺,其生产工序可概括为:端午制曲,重阳下沙,一年周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,足年窖藏,精心勾调。

酱香型白酒的12987酿酒工艺

1.端午制曲

“曲为酒之母,粮为酒之父,水为酒之魂。”酱酒工艺的特殊性,就是从曲块开始的。制曲作为酿制酱酒的第一道工艺关卡,曲块是微生物的温床,曲香蕴含着酱酒风味的秘密。
从小麦到曲粉,制曲须历经小麦粉碎(粉碎程度为“心碎皮不碎”)、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序,35个工艺环节。

2.重阳下沙

沙是茅台镇红缨子糯高粱的一种说法。由于它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样,所以当地人都称其为“沙”。

重阳下沙

重阳下沙即重阳开始投料。选择九月重阳投料,一是当地特产的糯高粱成熟收仓,为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料;二是顺应茅台镇当地气候特点,重阳后气温下降,赤水河清澈干天麻,有利于酿酒,且避开了夏季赤水河洪水浑水期;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;

3.一年一个生产周期

说的是酱香酒从原料下沙到最后一个出酒轮次结束,至少要花一年的时间。
提醒一下,这里所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时间。7轮次的基酒取酒完成后,至少要经历5年的窖存,才能进入勾调环节。勾调结束后,还要再次贮存半年或一年的时间,等待醇化和老熟后才能正式出厂。

4.两次投料

即下沙、糙沙,投料量分别为50%,这是酱香酒生产打基础的环节。

两次投料

下沙指在重阳时,把高粱磨成二八成,润粮加母槽蒸透,摊凉,拌曲,经堆积发酵后又入窖发酵一月;糙沙,是将高粱磨成三七成,与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。
投料分两次的原因是:赤水河流域多高山峡谷,酿酒用的高粱随着大山走势种植,山上山下的高粱成熟有个时间差:山下的高粱成熟时,先投一次料,待山岗上的高粱成熟时,再投一次。

5.九次蒸煮

头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒,即下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次。第三次开始取酒蒸煮,蒸煮后的醅料经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,共九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时。

6.八次发酵

每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”,一共八次发酵,每次加曲后发酵一个月。

7.七次取酒

七次取酒

酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,第3次蒸煮才开始第一次取酒。然后在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后。
在七次取酒中,前二次取出的酒,酸涩辛辣;第三至第五次取出的酒较好,其酒体酱香突出,柔和、尾净,称为“大回酒”;第六次取到的酒称为“小回酒”,酱香明显,后味长,有焦香味;第七次则称为“尾糟酒”,醇和、焦香味重,微苦。

8.足年窖藏

白酒有“三分酿,七分藏”之说,窖藏时间越久,口感越好。储存陈放是产出优质酱香酒的关键,也是协调酒香酒味的重要工序。

足年窖藏

酱香型白酒的窖藏期至少为3年以上,可使酒体更醇香味美,加上酱香酒低沸点物质少,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。三年后,勾调大师再按照酒体进行“勾兑”,此时,会用到几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出来,并经过一年的存放,再投入市场。

二、酱香型白酒“12987”生产工艺的特点

该工艺的主要特点在于“四高两长,一大一多”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵期长、贮存时间长、用曲量大、多轮次发酵,这也是西会福酒遵循的酿酒工艺。从制曲到窖藏,「四高两长」贯穿酱酒的整个酿造过程,与“12987”工艺相辅相成,是优质酱香酒不可缺少的一部分。四高两长的工艺,是为了将酱香酒中的有害物质尽量减少,用时间和温度的力量,让酱香酒变得更加绿色健康。
有人曾说过:“纯正的酱酒只有茅台镇才能酿出来。”酱香酒之所以稀有珍贵,是因为它的背后,是茅台镇原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在如今的商业时代,酱香型白酒还保留着农耕时代的生产工艺,这是一种文化,是一种匠心,是一种传承。

以上内容就是酱香型白酒的酿造工艺流程的全部内容,西会福酒就是源自茅台镇核心产区的酱香型白酒,严格遵循了12987古法酿酒工艺,历经5年窖藏并由近50年勾调经验的调酒大师精心品鉴调制而成。酯香优雅细致,酒体醇厚,杯中香气经久不散,入口绵柔顺喉,回味悠长,绵绵的滋味中蕴含着赤水河的千年沉淀。无论是斟酒自饮还是馈赠亲友,都是万中挑一的佳酿。

推荐阅读:酱香型白酒的执行标准是什么?

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