白酒四大香型,你pick哪一种?
发布时间:2022-05-27 15:40:00 作者:西会福 人气:560
在酒文化的发展历程中,白酒始终占有一席之地,但又没有太多的名分,直至上世纪70年代以前,甚至还没有香型一说。
随着时代的变迁,白酒的特色越来越丰富,各种特性迥异的酒终于有了自己的分类,那就是“香型”,在1979年第三届全国白酒评酒会上,“香型”分类一说首次被提出。
发展至今,白酒细数已经有十二种香型,其中最为典型的就是四大香型:酱香型白酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒。
其中,酱香型白酒和清香型白酒都以高粱为原料,但酱香酒中的高粱主要为含支链淀粉高的糯高粱,是有所区别的;米香型白酒则是以大米为原料。这三种香型白酒为单粮酿造,酿酒原料比较简单。
酱香型白酒的酒曲是以小麦为原料所制成的,曲香纯正、浓郁,但糖化力较低的高温大曲。其中,制曲最高温度可达到60~70℃,且用曲量与粮食比例高达1:1;一般来说,浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲,其制曲最高温度可达到50~60℃,所含香味前驱物质较多;
最后的米香型白酒,它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒,由于发酵过程中所含有的杂菌较少,故此其醪糟的香味会更佳,更为纯正。
总的来说,白酒这4大香型没有优劣,只不过代表了不同的酿酒方式和白酒风味。俗话说得好,萝卜白菜各有所爱,每一种香型都有独特的魅力,并无好坏之分。而西会福是酱香型白酒,曾荣获1915年巴拿马太平洋万国博览会金奖,有着近200年的品牌历史,白酒代理全国招募中。
随着时代的变迁,白酒的特色越来越丰富,各种特性迥异的酒终于有了自己的分类,那就是“香型”,在1979年第三届全国白酒评酒会上,“香型”分类一说首次被提出。
发展至今,白酒细数已经有十二种香型,其中最为典型的就是四大香型:酱香型白酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒。
造就四大香型各有千秋,这是因为其酿造所采用的原料、发酵容器设备、酿造工艺、酿造环境的水土气候有所不同。我们一起来看看白酒四大香型具体有哪些不同?
一.白酒原料不同
这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样,而原辅料中所含的营养成分不一样,在微生物作用下所生成的香味物质也不一样,自然所形成的酒体风味也不一样。其中,酱香型白酒和清香型白酒都以高粱为原料,但酱香酒中的高粱主要为含支链淀粉高的糯高粱,是有所区别的;米香型白酒则是以大米为原料。这三种香型白酒为单粮酿造,酿酒原料比较简单。
而浓香型白酒分为单粮和多粮酿造两种,故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等,这些原料在微生物的作用下能生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分,从而赋予其独特的酒体风味;
二.白酒制作的酒曲不同
“曲为酒之骨”,酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程,从而“酒化生香”所需要微生物的主要来源。正所谓“曲定香型”,其所用的糖化发酵剂不一样,能给发酵过程提供的微生物以及前驱香味物质也不一样,因此,香型也会不一样。酱香型白酒的酒曲是以小麦为原料所制成的,曲香纯正、浓郁,但糖化力较低的高温大曲。其中,制曲最高温度可达到60~70℃,且用曲量与粮食比例高达1:1;一般来说,浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲,其制曲最高温度可达到50~60℃,所含香味前驱物质较多;
而清香酒所选用的为低温曲,一般以大麦和豌豆为原料,其制曲时的最高温度在50℃以下,且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵;最后的米香型白酒,其选用的糖化发酵剂为所含菌种更为纯正的小曲。
三.白酒的酿造工艺不同
白酒众多香型能够具有其独特的酒体风格,与其独树一帜的传统酿造工艺离不开关系。其中,大曲酱香酒采用“12987”酿造工艺,具有“四高”的特点,整个过程尤为侧重于在高温下进行。且所馏出的基酒至少要储存三年以上,才可以被用来勾调;而浓香型白酒的酿造工艺具有“泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧”的特点;清香型白酒在酿造时,则最为讲究一个“清”字,其具有“清蒸清烧”即原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒,“一清到底”的特点。
四.白酒的发酵容器不同
酱香型白酒采用的是用条石(或碎石)作壁,泥土作底的窖池,这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌,且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖,从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质。浓香型白酒在发酵时用的容器为泥窖。因为窖泥能为微生物的生长以及繁殖提供一个良好的环境,且漫长的时间也有利于酿酒微生物的筛选。所以说,窖泥在浓香酒酿造中尤为重要,因为其质量的好坏在一定程度上决定了浓香酒的风味。
最后的米香型白酒,它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒,由于发酵过程中所含有的杂菌较少,故此其醪糟的香味会更佳,更为纯正。
总的来说,白酒这4大香型没有优劣,只不过代表了不同的酿酒方式和白酒风味。俗话说得好,萝卜白菜各有所爱,每一种香型都有独特的魅力,并无好坏之分。而西会福是酱香型白酒,曾荣获1915年巴拿马太平洋万国博览会金奖,有着近200年的品牌历史,白酒代理全国招募中。
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