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白酒四大香型,你pick哪一种?

发布时间:2022-05-27 15:40:00 作者:西会福 人气:166
在酒文化的发展历程中,白酒始终占有一席之地,但又没有太多的名分,直至上世纪70年代以前,甚至还没有香型一说。
随着时代的变迁,白酒的特色越来越丰富,各种特性迥异的酒终于有了自己的分类,那就是“香型”,在1979年第三届全国白酒评酒会上,“香型”分类一说首次被提出。
发展至今,白酒细数已经有十二种香型,其中最为典型的就是四大香型:酱香型白酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒。

造就四大香型各有千秋,这是因为其酿造所采用的原料、发酵容器设备、酿造工艺、酿造环境的水土气候有所不同。我们一起来看看白酒四大香型具体有哪些不同?

白酒四大香型,你pick哪一种?

一.白酒原料不同

这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样,而原辅料中所含的营养成分不一样,在微生物作用下所生成的香味物质也不一样,自然所形成的酒体风味也不一样。
其中,酱香型白酒和清香型白酒都以高粱为原料,但酱香酒中的高粱主要为含支链淀粉高的糯高粱,是有所区别的;米香型白酒则是以大米为原料。这三种香型白酒为单粮酿造,酿酒原料比较简单。

而浓香型白酒分为单粮和多粮酿造两种,故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等,这些原料在微生物的作用下能生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分,从而赋予其独特的酒体风味;

白酒四大香型的原料

二.白酒制作的酒曲不同

“曲为酒之骨”,酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程,从而“酒化生香”所需要微生物的主要来源。正所谓“曲定香型”,其所用的糖化发酵剂不一样,能给发酵过程提供的微生物以及前驱香味物质也不一样,因此,香型也会不一样。
酱香型白酒的酒曲是以小麦为原料所制成的,曲香纯正、浓郁,但糖化力较低的高温大曲。其中,制曲最高温度可达到60~70℃,且用曲量与粮食比例高达1:1;一般来说,浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲,其制曲最高温度可达到50~60℃,所含香味前驱物质较多;

而清香酒所选用的为低温曲,一般以大麦和豌豆为原料,其制曲时的最高温度在50℃以下,且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵;最后的米香型白酒,其选用的糖化发酵剂为所含菌种更为纯正的小曲。

白酒四大香型,你pick哪一种?

由此可以看出,在大曲酒中,所选用酒曲的制曲温度越高,其酒体风味也会逐渐变浓。如从清香、浓香到酱香,其制曲温度越高,酒香也从清爽、浓香到酱香。因为其制曲温度改变了,酒曲中所含的微生物也会进一步被筛选,更为侧重于糖化、生香或产酒作用。

三.白酒的酿造工艺不同

白酒众多香型能够具有其独特的酒体风格,与其独树一帜的传统酿造工艺离不开关系。其中,大曲酱香酒采用“12987”酿造工艺,具有“四高”的特点,整个过程尤为侧重于在高温下进行。且所馏出的基酒至少要储存三年以上,才可以被用来勾调;

而浓香型白酒的酿造工艺具有“泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧”的特点;清香型白酒在酿造时,则最为讲究一个“清”字,其具有“清蒸清烧”即原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒,“一清到底”的特点。

白酒四大香型,你pick哪一种?

最后的米香型白酒不同于其它三大香型,其所采用的为前期固态培菌糖化,后期再加水转缸半液态密封发酵以及液态蒸馏的半固态短期发酵工艺,而非固态发酵。且其发酵周期极短,七天左右即可完成。

四.白酒的发酵容器不同

酱香型白酒采用的是用条石(或碎石)作壁,泥土作底的窖池,这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌,且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖,从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质。

浓香型白酒在发酵时用的容器为泥窖。因为窖泥能为微生物的生长以及繁殖提供一个良好的环境,且漫长的时间也有利于酿酒微生物的筛选。所以说,窖泥在浓香酒酿造中尤为重要,因为其质量的好坏在一定程度上决定了浓香酒的风味。

白酒四大香型,你pick哪一种?

清香型白酒的发酵容器所选用的是清洁、干净、卫生、不易被杂菌污染的地缸。其散热以及密封性好,能够保持适当的温度,减少其它细菌的侵入,有利于酵母菌在无氧条件下发酵,从而达到“一清到底”的目的。
最后的米香型白酒,它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒,由于发酵过程中所含有的杂菌较少,故此其醪糟的香味会更佳,更为纯正。
总的来说,白酒这4大香型没有优劣,只不过代表了不同的酿酒方式和白酒风味。俗话说得好,萝卜白菜各有所爱,每一种香型都有独特的魅力,并无好坏之分。而西会福是酱香型白酒,曾荣获1915年巴拿马太平洋万国博览会金奖,有着近200年的品牌历史,白酒代理全国招募中。
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